Les arômes du vin sont complexes et nombreux. Et pour cause, selon certains spécialistes, on pourrait en distinguer plus de 700 ! C’est pourquoi on les classe, comme à l’école…

Ceux qui rentrent en primaire:

 

 

 

 

 

Au commencement, le raisin. Ça paraît logique mais encore faut-il le rappeler. En effet, celui-ci, en fonction de son terroir (cépage, sol, climat) possède naturellement des arômes. Pour certains, il suffit de les croquer à pleines dents pour s’en rendre compte immédiatement. Manger un muscat, notamment à petits grains, et vous comprendrez ! D’autres, en revanche, se cachent. Ce sont les derniers de la classe, les fainéants, ceux qui sont près du radiateur et qu’il faut secouer pour réussir ! Cette secousse, c’est la fermentation. Ils sont appelés précurseurs d’arômes, c’est à dire qu’ils sont présents dans la pellicule du raisin mais ne se révèlent qu’après cette fermentation. Ce sont eux qui vont donner au gewurztraminer ces goûts de rose et de lychee. Ou encore de poivron vert au cabernet sauvignon. C’est pourquoi, les arômes primaires sont aussi appelés arômes variétaux, car ils sont directement présents dans la variété du raisin…CQFD. Maintenant, allons dans les classes supérieures…

 

Le passage au secondaire:

 

 

 

 

 

Pour ceux qui ont loupé leur primaire, on peut les aider à passer au secondaire. Ce passage se déroule lors de la fermentation. Mais attention, ce ne sont pas les précurseurs d’arômes (déjà présents dans le cépage), mais ceux qui sont créés par le travail du vigneron. Comment ??? Les types de levures, de ferments, les conditions de fermentation ou encore les températures choisies sont des variables, contribuant au développement d’un éventail aussi incroyable que surprenant d’arômes. Pourquoi surprenant ? Si on vous disait que certains vins ont le goût de brioche, vous le croiriez ? Lors d’une séance de dégustation organisée pour néophytes, personne n’osait me croire. Pourtant, c’est un des arômes secondaires les plus célèbres que l’on retrouve en Champagne ou encore dans les blancs de la Côte de Beaune, en Bourgogne (Meursault, Chassagne-Montrachet, …). Pour faire simple, les levures mortes (lies) sont laissées en contact avec le vin, ce qui donne ce goût, ainsi que celui de pain. On peut rajouter les arômes de beurre et de lait, issu d’une autre fermentation, la malolactique. Il y a également le célèbre arôme de banane, cher aux vins primeurs du Beaujolais. Popularisé dans les années 1980, il est dû à un autre type de macération, dite carbonique (les grains sont fermentés entiers) et de levure. Mais là n’est pas la question, je reviendrai dessus plus tard…allons voir maintenant, les hauts gradés, ceux du tertiaire.

Les plus vieux rentrent au tertiaire:

 

 

 

 

Après avoir passé tous ces niveaux, notre vin doit maintenant vieillir. Apparaissent ainsi les arômes tertiaires, ou d’évolution. Deux facteurs sont essentiels: le contact du vin avec l’oxygène pendant l’élevage et le type de contenant. Par exemple, l’élevage en fût de chêne neuf peut donner des arômes de vanille. Et le contact prolongé avec l’oxygène, un arôme de noix, comme le fameux vin jaune du Jura. Ensuite, une fois embouteillé, le vin peut prendre des arômes de cuir, d’animal, d’humus, … bref, des vieux briscards, qui ont tout vécu, du primaire au doctorat.

Vous voyez, l’école des arômes n’est pas si simple et gérer 700 élèves, c’est du boulot !!!