Bienvenue dans la Mafia champenoise du XVIIe siècle, dirigée par Dom Pérignon dans le petit village de Hautvilliers, près d’Epernay. Légende ou pas, il serait à l’origine du Champagne et des fameuses bulles. Alors suivez le guide…

V’Insolite: « Bonjour Dom Pérignon, c’est un grand honneur de vous rencontrer. Désolé d’avoir coupé votre rendez-vous avec Mme Pommery. Alors racontez moi votre parcours pour que l’on comprenne pourquoi les bulles dans le Champagne.« 

Dom Pérignon: « Quand je suis arrivé à l’abbaye de Saint-Pierre d’Hautvilliers en 1668, il n’y avait plus une goutte d’alcool, rien à se mettre dans le gosier. Déjà que je ne pouvais pas toucher aux femmes, alors si je ne peux plus boire !!! »

V’Insolite: « Mais comment avez-vous eu l’idée de faire du Champagne ? »

Dom Pérignon: « En fait, je revenais d’un « pèlerinage » à Limoux pour prendre le soleil et me faire bronzer, car faut dire que la Champagne, c’est pas l’extase météorologique ! Là-bas, ils faisaient leurs vins mousseux (NDLR: appelé maintenant blanquette). Donc je me suis dit, pourquoi pas chez moi ?

V’Insolite: « Mais vous n’étiez pas vigneron ?« 

Dom Pérignon: « Pas du tout ! Mais si je voulais récupérer de l’oseille pour partir sur la Côte d’Azur, vendre du vin était un bon moyen. »

V’Insolite: « Et encore, vous verriez les prix des locations aujourd’hui !?! Bref, et ces bulles alors ?« 

Dom Pérignon: « En fait, le vin effervescent existait depuis plusieurs années en Angleterre. Ils nous achetaient du vin blanc tranquille (NDLR: non effervescent), puis le rendait eux-mêmes effervescents, mais pas directement en bouteilles. Moi, selon ce que les gens disent, j’ai réussi accidentellement à créer l’effervescence dans la bouteille.

V’insolite: « Comment ça « accidentellement » ? »

Dom Pérignon: « Avant, pour faire simple, le bouchon était en bois. Pour que cela soit plus beau et plus hermétique, j’ai scellé les bouteilles avec de la cire d’abeille. Mais le sucre de cette cire s’est écoulée dans la bouteille, créant une 2e fermentation et donc l’effervescence ! »

V’insolite: « Pas si vite Dom, c’est quoi le lien entre la fermentation et l’effervescence ?« 

Dom Pérignon: « Une fermentation se produit quand les sucres du raisin sont mangés par les levures. Cela créé à la fois de l’alcool et du gaz carbonique. Donc, lorsque cette cire sucrée s’est écoulée dans le vin, les petites levures restantes l’ont mangé, ce qui a augmenté l’alcool et créé ce gaz carbonique. Mais comme la bouteille était fermée, le gaz carbonique s’est dissout dans le vin car il ne pouvait pas s’échapper. C’est pourquoi il y a cette pression avec ces bulles lorsqu’on ouvre une bouteille: c’est le gaz carbonique qui se libère ! »

V’insolite « Okayyyyy ! Mais pourquoi « selon ce que les gens disent » ?

Dom Pérignon: « Parce que c’est ce que j’ai lu, comme une sorte de légende, mais je suis maintenant trop vieux pour m’en souvenir, …Par contre, je me souviens bien avoir mis au point une bouteille plus résistante pour supporter la pression et éviter qu’elle n’explose et un bouchon en liège pour que le Champagne garde ses arômes et sa fraîcheur. »

V’insolite: « Et la flûte à champagne, légende aussi ? »

Dom Pérignon: « Je crois bien aussi. Mais c’est vrai que c’est beau. J’ai d’ailleurs appris que les bulles naissent dans le verre car il y a des impuretés en surface, où le gaz carbonique se loge puis est relâché sous forme de bulles. »

V’insolite: « Merci beaucoup pour ses explications. En tout cas, légende ou pas, vous êtes devenu très célèbre par la cuvée de Moët et Chandon qui porte votre nom ! Bonjour à Louis XIV, je sais que vous êtes inséparables !

Dom Pérignon: « Tu sais pourquoi ? Hormis que nous aimons être ivres, nous avons quasiment les mêmes dates de vie: je suis né en 1638 et lui en 1639, et nous sommes morts tous les 2 en 1715 ! Bon je dois te laisser, j’ai un rendez-vous avec la Veuve Clicquot. Tu comprends depuis qu’elle est seule, elle a besoin de compagnie…